第一章 蛋白质
蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
构成酶和激素
构成抗体
调节渗透压
供给能量
蛋白质互补作用：
定义：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。
应遵循三个原则：①食物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，最好同时食用。
第三章 碳水化合物
1.膳食纤维的主要特征和生理功能：
主要特征：
①吸水作用
②黏滞作用
③结合胆酸作用
④阳离子交换作用
生理功能：
①利于预防高脂蛋白血症
②预防胆石形成
③预防结肠癌
④防止能量过剩和肥胖
第五章 维生素
1. 维生素的分类：
营养学常按其溶解性分为脂溶性与水溶性维生素两大类。
脂溶性的有维生素 A、D、E、K；水溶性的有维生素 C 和维生素 B 族，包括 B1、B2、B6、烟酸、叶酸、泛酸等。脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织（尤其是定脂）中，通过胆汁缓慢排出体外，故过量摄入可致中毒。
水溶性维生素在体内仅有少量贮存，且易排出体外。因此，必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现缺乏症。
第六章 矿物质
1. 矿物质的生理功能：
构成机体组织
维持体内渗透压
维持机体的酸碱平衡
维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性
构成体内生理活性物质
构成酶系统的活化剂
第七章 孕妇与乳母的营养
1.孕中期膳食：
此期胎儿生长速度加快，孕妇食欲大都好转， 因此食物的品种和数量都应增加，以保证摄入足 够的能量和营养素。
每日的膳食组成可包括粮谷类 400〜500g； 大豆或豆制品（折算成干豆重）50g；
肉、禽、蛋、鱼 100〜150g，可交替选用； 经常摄入动物肝脏和动物血，每周 1〜2 次，
每次 50〜100g；
蔬菜、水果 500g，其中深色蔬菜最好占一半以上；
牛奶或豆浆 220ml； 植物油 20g 左右等。
此外可经常食用虾皮、海带、紫菜等含钙量丰富的食品。
第八章 婴幼儿营养
母乳喂养的优点：
营养成分最适合婴儿的需要
①蛋白质易于消化吸收。②多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量较丰富。③母乳中乳糖含量高于牛乳。④母乳中维生素 A、E、C 的含量均高于牛乳。⑤母乳含钙量虽不多，但钙和磷的比例适当。
含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力
含有生长因子等生物活性物质，调节和促进婴儿各器官的生长发育
不容易发生过敏
有利于母亲的产后康复
方便、经济
辅助食品添加的种类及添加的方法：
增加辅助食品应循序渐进，不能操之过急。
从食物的品种上，婴儿首先添加的辅助食品通常是谷类及其制品，然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等，最后过渡到较易消化的普通家庭食品。
从食物的感官性状上，辅食的添加应从稀到稠，从细到粗。
从食物的数量上，应从少到多，
添加辅食时还需注意，增加从未吃过的新食物必须先试一种，习惯后再试另外一种。
第十章 老年营养
1.老年人的合理膳食：
营养要求是：
能量不高（1700〜2200kcal/d）；蛋白质质量好，数量足够而不过多；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质（包括微量元素）充足而平衡。
食物组成是：
一定量的粮谷类食物，提供碳水化合物及能量；大量的蔬菜水果，提供部分维生素、膳食纤维、钾、镁等矿物质、生物类黄酮；多量的牛奶、鱼类、豆制品，提供优质蛋白、钙、ω-3 脂肪酸等；适量的瘦肉、禽类，提供优质蛋白、铁、硫胺素等；少量的蛋、肝，提供多种维生素、优质蛋白、铁等。还可常用一些菌藻类食物。
烹调要求是：
清淡少盐（＜10g/d），柔软易消化，色、香、味、形能引起食欲。多用炖、煮、炒的方法，少用油煎、油炸、烟熏、火烤的方法。
膳食制度是：
定时定量，少食多餐，有适宜的进食环境， 避免饮食过饱。
第十一章 植物性食物的营养价值
谷类的主要营养成分及组成特点：
蛋白质
①谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。多数谷类蛋白质含量一般为7%〜12%。
②谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相
对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
脂类
谷类脂肪含量多数约 0.4%〜7.2%，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
碳水化合物
谷类碳水化合物含量最为丰富，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉， 以支链淀粉为主。
维生素
谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主，其中维生素 B1 和烟酸含量较多。
矿物质
谷类含矿物质约 1.5%〜3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。
蔬菜的合理利用：
合理选择
在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。
合理加工与烹调
宜先洗后切，烹调时要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效防止 抗坏血酸的破坏。
菌藻类食物的合理利用
菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。
此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。
第十三章 合理营养
膳食营养素参考摄入量：
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是由各国当局或营养权威团体根据营养科学的发展，
结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳
食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。
DRIs 包括四个营养水平指标：
①估计平均需要量（EAR）：系指可满足生命某一阶段和性别人群 50%个体的营养需要量， 可用于制订营养素参考摄入量（RNI），评价或计划人群的摄入量。
②营养素参考摄入量（RNI）：它可以满足某一特定群体中 97%~98%个体的需要。
③宜摄入量（AI）：是基于对健康人所进行的观察或实验研究而得出的具体预防某种慢性病的摄入水平。
④可耐受最高摄入量（UL）：指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
一般人群膳食指南：
食物多样，谷类为主，粗细搭配
多吃蔬菜水果和薯类
每天吃奶类、大豆或其制品
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
食不过量，天天运动，保持健康体重
三餐分配要合理，零食要适当
每天足量饮水，合理选择饮料
如饮酒应限量
吃新鲜卫生的食物 3.中国居民平衡膳食宝塔： 第一层：
谷类薯类及杂豆 250~400 克水 1200 毫升
第二层：
蔬菜类 300~500 克水果类 200~400 克第三层：
畜禽肉类 50~75 克鱼虾类 50~100 克蛋类 25~50 克
第四层：
奶类及奶制品 300 克大豆类及坚果 30~50 克第五层：
油 25~30 克盐 6 克
第十五章 人体营养状况评价
1.临床体征检查的评价：
体质指数（BMI）：用于衡量人体肥胖程度的常用指标。
体质指数=体重（kg）/身高 2（m2）
中国居民体质指数划分界值：BMI＜18.5 为体重过低、
18.5〜23.9 为体重正常、
24.0〜27.9 为超重、
≥28 为肥胖。
第十七章 心脑血管疾病
原发性高血压的营养防治
营养防治原则是：低钠盐、低能量、低饱和脂肪酸、增加钾、镁、钙和优质蛋白的摄入和限制饮酒。
限制的摄入量
世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 6g/d。轻度高血压低于 5g/d，中、重度高血压患者应低于 3g/d。
限制能量摄入量，控制体重
中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为 1：1：1。
增加钾、镁、钙和优质蛋白的摄入
限制饮酒量
冠心病的营养防治：
限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入
控制能量摄入
碳水化合物比例适当
动、植物蛋白合理调配
多吃蔬菜水果和菌藻类食物
限制钠的摄入量
少饮酒，多饮茶
建立良好的膳食制度
第十八章 糖尿病
1.血糖指数：
概念：血糖指数指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
意义：血糖指数的临床营养意义是可 作为多糖类食物选择的参考依据，在糖尿病人的 食物选择时可以作为指导。糖尿病人在选择食物 时尽量选择血糖指数较低的食物品种，如荞麦面、玉米面等。
第二十章 慢性肝脏疾病
1.脂肪肝的营养治疗：
①能量：脂肪肝患者的能量摄入不宜过多， 注意食物选择及配制，选择含蛋白质高而脂肪少的食物。
②蛋白质：适当提高蛋白质摄入量并保持必需氨基酸的平衡。
③脂肪：应控制脂肪和胆固醇的摄入量。可选择植物脂肪，其不含胆固醇。
④维生素、矿物质：供给充足的维生素和矿物质。伴有腹水或浮肿者应限制钠盐的摄入。
⑤饮食配制：饮食不应过分精细。主食应粗细粮搭配，多食新鲜蔬菜、水果和藻类，忌暴饮暴食和饮酒。
第二十三章 肿瘤
1.预防肿瘤的措施：
食用营养丰富的植物性食物为主的多样化膳食。
保持适宜的体重。
坚持体力活动。
选择鱼、禽肉类食物以取代红肉 红肉是指牛、羊、猪肉或其制品。
总脂肪和油类提供的能量应占总能量的 20%〜25%。
限制饮酒量
其他 ①限制食盐及盐腌食物摄入量。
②易于腐败食物的储藏要减少霉菌的污染；③对食品添加剂、农药的安全使用加强监测；④不吃烧焦的食物，避免食用直接在火焰上烧烤的肉、鱼和熏制的肉；⑤不吸烟，不嚼烟草。
第二十四章 胃肠内及胃肠外营养
胃肠内营养的适应症：
胃肠内营养也称管饲营养，是借助于喂养管将营养物质直接送至胃肠道的方法。
凡是不能经口满足营养需要，但有一定胃肠道功能，可消化和吸收管饲营养物质的病人均适用胃肠内营养。具体的指征如下：
口咽部、食道梗阻或严重功能不全引起的咽下困难。
昏迷或是谵妄状态。
持续厌食状态。
由于胃肠功能紊乱，如胃麻痹、胃肠炎、幽门阻塞等引起的持续性恶心及呕吐。
胃及小肠的部分阻塞。
远端小肠及回肠瘘。
食物呛入呼吸道，反胃。
需要用特殊溶液治疗者。
胃肠内营养并发症：
误吸入呼吸道引起肺部感染
腹泻
恶心和呕吐
便秘
代谢异常
胃肠外营养适应症：
胃肠外营养是指采用胃肠道以外的途径提供营养支持的方法。
严重的吸收不良，水、电解质紊乱， 而经口服和胃肠内营养未见明显效果者。
存在超高代谢，能量消耗明显增加， 如大面积灼伤、严重感染、多发创伤、大手术。
不宜口服者，如胃肠瘘、节段性肠炎、溃疡性结肠炎、短肠综合征、急性胰腺炎等。
低体重早产儿。
特殊病例，如急性肾衰竭、肝功能衰竭、心力衰竭等。
自身免疫性疾病并有肠绒毛的萎缩。饮食护理：根据具体情况给予低盐、低脂、糖尿病饮食。